Ricette
Salentine
CODA DI ROSPO
ALLA BRACE
Ingredienti per 4
persone: 1 Kg di coda filetto di coda di rospo fresco (è un
pesce :-), pane grattugiato quanto basta per impanare, aglio,
prezzemolo, 50g di pecorino, sale e pepe.
Sciacquate sotto
l'acqua corrente il pesce. In una terrina mettete il pane
grattugiato, il formaggio, il sale, il pepe, l'aglio tagliato
finemente e il prezzemolo. Passateci il pesce da ambo i lati,
premete con il palmo della mano in modo che aderisca bene e
mettete sulla griglia a fuoco vivo. Cuocete da ambo i lati, e
prima di servirlo a tavola, versateci sopra un filo d'olio
d'oliva.
POLPO A
INSALATA
Ingredienti per 4
persone: 2 Kg. di polpo già arricciato, 3 coste tenere di
sedano, una carota, prezzemolo, aceto di vino, olio d'oliva,
sale e pepe.
Per cuocerlo
bene, se il polpo è appena pescto, è bene metterlo nel
congelatore per qualche giorno, così risulterà più tenero. Se
lo comprate in pescheria fatevelo dare "arricciato".
Lavatelo sotto l'acqua corrente, toglietegli la bocca e gli
occhi; mettetelo in una pentola capace con acqua e un pò
d'aceto e fatelo lessare. Quando vi siete regolati che il polpo
è cotto, scolatelo dall'acqua e tagliatelo a pezzi sistemandolo
in un piatto da portata. Aggiungete il sedano tagliato
finemente, la carota, il prezzemolo, l'olio e controllate di
sale. Si può mangiare sia caldo che freddo.
TUBETTINI CON
LA CERNIA
Ingredienti per 4
persone: 1 Kg. di testa della cernia, 2 spicchi d'aglio,
prezzemolo, pepe, olio d'oliva, pomodori pelati per il sugo.
Dalla vostra
pescheria fatevi dare la testa della cernia, comprese le
branche, lavatela sotto l'acqua corrente e sistematela in una
pentola capace. Tagliate finemente l'aglio e il prezzemolo,
passateli nella pentola insieme alla cernia, aggiungete mezzo
bicchiere di olio ed il pepe e cominciate a soffrigere.
Schiacciate i pomodori pelati nel passapomodori, versateli nella
pentola e continuate a cuocere. Prendete un'altra pentola,
riempitela d'acqua e portatela a ebollizione, calate i tubettini
che scolerete a metà cottura, conservando un pò d'acqua di
cottura. Il sugo con la cernia deve cuocere almeno 45 minuti a
fuoco lento. A cottura ultimata, togliete tutta la testa della
cernia dal sugo e lasciatela raffreddare. Quando sarà fredda,
staccate la carne dalla testa, togliete eventuali spine e
ossicini e ripassate tutto nel sugo. Versate il sugo e la cernia
nei tubetti, e continuate a far bollire tutto insieme in modo
che la pasta si insaporisca con il sughetto. Prima di portare a
tavola cospargete di prezzemolo tritato e, a piacimento, di
altro pepe macinato fresco.
FILETTI DI
PESCATRICE ALLA CREMA DI MELANZANA
Ingredienti per 4
persone: 1 Kg. di filetto di pescatrice, 100 gr. di burro per
friggere, 2 uova, farina per impanare. Per la crema: 2 grosse
melanzane, 300 gr. di pomodorini, un mazzetto di basilico, un
mazzetto di menta, uno spicchio d'aglio, 50 gr. di olio d'oliva,
sale e pepe.
Sbucciate le
melanzane, tagliatele a dadini, lavate e tagliate in quattro i
pomodori, triturate finemente il basilico, la menta e l'aglio
insieme. Versate il tutto in una pentola e aggiugete l'olio.
Cuocete a fuoco moderato, rimestando sempre in modo che non
attacchi sul fondo, aggiungete sale e pepe, e continuate a
cuocere. Se dovesse risultare troppo denso, aggiungete un pò d'aqua
calda. Intanto lavate il pesce, asciugatelo con carta da cucina.
Mettete sul fuoco una padella col burro, fatelo dorare e
metteteci a friggere il pesce, passato prima nella farina e poi
nell'uovo. Friggetelo da ambo i lati. Frullate il composto con
le melanzane fino a formare una crema non troppo densa. Dividete
il pesce nei piatti, versateci sopra la crema, guarnite con
foglie di menta e basilico e mangiate caldo.
POLPETTE DI
MARZOTICA
Ingredienti per 4
persone: 300 gr. di marzotica, 2 uova, 100 gr, di pane raffermo,
prezzemolo, pane grattuggiato, sale, pepe, latte per impastare,
olio per friggere.
Mettete in una
terrina la marzotica, le uova, il pane raffermo messo a mollo
precendentemente nel latte, il prezzemolo tritato, il latte,
sale e pepe. Impastate bene i tutto e formate delle polpette.
Mettete sul fuoco una padella con l'olio per friggere, passate
nel pane grattuggiato le polpette, e quando l'olio sarà ben
caldo immergetele poche per volta, rigiratele in modo che si
cuociano per bene. Aiutandovi con un mestolo forato, toglietele
dall'olio e sistematele su carta da cucina in modo da far
perdere l'unto. Vanno mangiate calde, ma sono buone anche
fredde.
TAIEDDHA TE
RANU STAMPATU
Ingredienti per 4
persone: 500 gr. di grano "stumpato", 400gr. di patare,
300 g. di zucchine, un peperone giallo, due cornetti, tre
pomodori, prezzemolo, due spicchi d'aglio, mezza cipolla, 100gr.
di formaggio pecorino, olio d'oliva, sale e pepe.
Il grano
dev'essere cotto la sera prima. In un contenitore basso di
terracotta da forno, mettete il grano, tagliate le patate a
fettine, la zucchina,a rondelle e i peperoni a listelle,
sbucciate i pomodori togliendo anche i semi, tagliate l'aglio
finemente insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate
insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate il tutto con
il formaggio pecorino, regolate di sale e pepe; irrorate con
l'olio d'oliva e aiutandovi con le mani mescolate il tutto.
Completate la parte superiore con uno strato di patate,
spolverate con del pane grattato, passateci un filo d'olio e
infornate a 180° per una quarantina di minuti. Quando le patate
saranno dorate, togliete dal forno. Questo piatto può essere
mangiato sia caldo che freddo.
CARCIOFI
FRITTI
Ingredienti: 4 carciofi gr. 100 di fir di farina, 3 uova, 1
limone, sale q.b.
Si tagliano i carciofi a spicchi sottili e si sbollentano in
acqua salata e leggermente acidulata col limone. Si sgocciolano
bene, si infarinano pochi per volta e poi si passano uno ad uno
nell'uovo sbattuto e leggermente salto, prima di friggerli
nell'olio bollente.
INVOLTINI DI
MELANZANE
Ingredienti: Gr. 500 di melanzane, gr. 200 di farina, gr. 100 di
mortadella di Bologna, gr. 100 di pomodori maturi, gr. 100 di
formaggio pecorino grattuggiato, mezzo litro di salsa di
pomodoro, olio d'oliva, sale, pepe q.b.
Si affettano le melanzane in senso longitudinale, si salano e si
lasciano sgocciolare per un'ora. Trscorso questo tempo, si
asciugano sommariamente, si infarinano e si friggono. Si
adagiano su un foglio di carta assorbente (scottex o altro)
perche' perdano l'eccesso di unto, quindi su ognuna si dispone
una fetta di mortadella, un pezzo di pomodoro maturo pelato,
sale e pepe; si avvolgono su se stesse e si fermano con uno
stecchino. Man mano che gli involtini sono pronti si allineano
in un unico strato in una teglia e si cospargono di salsa di
pomodoro e formaggio. Si cuociono al forno fino a quando si
forma una crosticina dorata.
PANZEROTTI DI
PATATE
Ingeredienti: 600 gr. di patate, gr. 100 di formaggio pecorino
grattuggiato, gr. 50 di farina, 2 uova, un mazzetto di
prezzemolo, sale, pepe, olio d'oliva, pane grattugiato.
Si lessano le patate e si passano allo schiacciapatate. In una
terrina si amalgama la purea ottenuta, con le uova, la farina,
il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il sale e il
pepe. Si lavora velocemente la pasta e, aiutandosi con le mani
inumidite, si da ad essa la forma di bastoncini affusolati alle
estremita' e si passano nel pane grattuggiato prima di
friggerli, pochi per volta in abbondante olio bollente. Si
mangiano caldi.
POLPETTE DI
MELANZANE
Ingredienti: gr. 500 di melanzane, gr 150 di formaggio pecorino
grattuggiato, gr. 100 di pane grattuggiato, un mazzetto di
prezzemolo, due foglie di basilico, due uova, olio d'oliva,
sale, pepe q.b.
Si pelano le melanzane, si lavano e si tagliano a meta' nel
senso della lunghezza e si cuociono in abbondante acqua salata.
Si lasciano raffreddare, quindi si strizzano bene con le manbi
per togliere l'eccesso di acqua e si tritano. Si raccoglie la
polpa in una terrina, si amalgama con il formaggio e il pane
grattuggiati, il prezzemolo tritato, il basilico, le uova si
regola il sale e si insaporisce col pepe. Con le mani si
modellano le polpette si infarinano e si friggono.Dopo averle
fritte si possono far cuocere per pochi minuti in una salsa di
pomodoro fresco aromatizzata con del basilico.
MACCHERONI CON
ACCIUGHE O SARDE
Ingredienti: 500 di farina di grano duro, gr. 250 di mollica di
pane grattuggiata, 6 - 7 acciughe sott'olio, acqua, olio d'oliva
q.b.
Si preparano i maccheroni nel modo abituale, si cuociono in
acqua salata e si scolano al dente. A parte si riscalda l'olio,
si aggiungono le acciughe o le sarde ridotte a pezzi e infine la
mollica di pane grattuggiata; si rimescola bene il tutto e si
versa sulla pasta gia' cotta e si sistema in una zuppiera
capace. Si amalgama e si serve.
MACCHERONCINI
(o in dialetto: minchiarieddri)
Ingredienti: 1 Kg. di farina di grano duro, gr. 250 di formaggio
ricotta grattuggiato, 1 litro di salsa di pomodoro, un mazzetto
di basilico, acqua, sale q.b.
Sulla spianatoia si dispone la farina di grano e, aggiungendo
poco a poco l'acqua, si impasta e si lavora energicamente.Il
calore delle mani e la forza rende la pasta morbida e vellutata;
si fanno dei maccheroni lunghi e sottili che si tagliano poi
successivamente della lunghezza desiderata (4 o 5 cm.). Si
cavano con il ferro da maccheroni e si lasciano asciugare stesi
su una tovaglia asciutta o su un piano di legno. Si cuociono in
abbondante acqua salata e si condiscono con sugo di pomodoro
fresco cotto col basilico, formaggio ricotta grattuggiato.
PARMIGIANA DI
CARCIOFI
Ingredienti: 20carciofi, gr. 300 di farina, gr. 200 di
mortadella, gr. 200 di formaggio parmigiano grattuggiato, L.1 di
salsa di pomodoro, 6 uova, 2 limoni, 1 mozzarella, sale, olio
q.b.
Si puliscono i carciofi, si tagliano a fette non troppo grosse,
si lavano e si sbollentano un attimo in acqua salata e acidulata
con il succo di 2 limoni. Si sgocciolano bene, si infarinano e,
dopo averli passati nell'uovo battuto con un pizzico di sale, si
friggono in abbondante olio bollente. Man mano che si cuociono
si adagiano su fogli di carta assorbente, per acsiugare
l'eccesso d'olio. A parte si prepara una buona salsa di
pomodoro. Fatto questo, si dispongono i carciofi in una teglia,
si spolverano di formaggio grattuggiato, si condiscono con salsa
di pèomodoro e si coprono con la mozzarella tagliata a fette.
Si continua cosi' per altri strati, alternando fette di carciofi
a mortadella e mozzarella, condendo sempre abbondantemente con
formaggio e salsa di pomodoro. Si pone poi in forno caldo la
teglia finche' si forma una crosticina dorata.
VERMICELLI COL
BACCALA'
Ingredienti:Gr. 800 di baccala' gr. 300 di vermicelli fatti a
mano, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro, 8
pomodori da pendola, un mazzeto di prezzemolo, olio, sale
grosso, pepe q.b.
Si taglai a pezzi il baccala', gia' bagnato e dissalato e si
mette a cuocere in una casseruola, in cui si e' fatto dorare uno
spicchio d'aglio con l'olio d'oliva, 2 cipolle tagliate a pezzi,
i grani di pepe, un mazzetto di prezzemolo e una foglia
d'alloro. Si lascia insaporire per un poco, prima di versare la
salsa di pomodoro e di regolare il sale. Si porta a cottura a
fuoco basso. Quando il baccala' e' cotto, si versa il sughetto
in una casseruola, si aggiungono i vermicelli gia' cotti e
scolati al dente e si completa la cottura.Prima di portare in
tavola si arricchisce la pietanza con i filetti di baccala'.
CARNE ALLA
PIZZAIOLA
Ingredienti: Gr. 700 di fettine di vitello, gr. 200 di pomodori
pelati, 2 cucchiai di capperi, un mazzetto di prezzemolo, 1
cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe, origano q.b.
Si adagiano le fettine di carne in una teglia larga, dove
nell'olio si e' fatta ammaccare la cipolla tagliata a fette
sottili e uno spicchio d'aglio. Si aggiungono i pomodori pelati
e si fa cuocere il tutto dolcemente, dopo aver regolato il sale.
Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, si aggiungono i capperi
sgocciolati dall'aceto e una buona spolverata pepe e origano: la
carne e' pronta da servire.
POLPETTONE
Ingredienti: 1 Kg. di carne trita, gr. 250 di sottaceti
(cipolline, peperoni), gr. 200 di patate lessate e passate al
passaverdure, gr. 300 di formaggio pecorino grattuggiato, 150 gr.
di pane grattuggiato, 4 uova, un ciuffo di prezzemolo tritato,
sale, olio, pepe q.b.
Si impastano i vari ingredienti compresi i sottaceti tagliati a
tocchetti molto piccoli e, aiutandosi con le mani inumidite, si
forma un polpettone che, volendo, si puo' farcire con uova sode.
In una padelal antiaderente si fa scaldare l'olio e, quando
comincia a fumare, si frigge il polpettone. Lo si fa dorare in
modo uniforme e, quando si e' formata la crosticina, si adagia
in una pirofila e si passa nel forno, precedentemente scaldato a
180° gradi perche' si completi la cottura.Poco prima di
toglierlo dal forno, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco
che si lascia evaporare. Il polpettone si serve su un letto di
tenerea insalata, accompagnato da una salsian con maionese e
arricchita da sottaceti precedentemente frullati.
COZZE E
PEPERONIi
Ingredienti: Kg. 1 di mitili, gr 500 di peperoni colore misto, 5
pomodori, 2 spicchi d'aglio, un amzzetto di prezzemolo, sale,
olio q.b.
Si lavano bene i peperoni, e si tagliano a striscioline. Dopo
averli privati dei semi e dei filamenti, si trasferiscono in una
padella in cui s'e' riscaldato dell'olio insieme ad uno spicchio
d'aglio; vi si aggiungono i pomodori privati dei semi e della
pelle e si fanno cuocere, coperti per pochi minuti. Quando i
peperoni sono morbidi ma non cotti del tutto, si aggiungono i
mitili interi e ben lavati e si completa la cottura regolando il
sale. Prima di portare in tavola si spolvera il tutto di
prezzemolo tritato molto sottile. Si serve con fette di pane
casereccio arrostito.
COTOLETTE DI
PESCE SPADA
Ingred: 4 fette di pesce spada, 3 uova, 50 gr. di farina, 1
limone, un mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe q.b.
Si lava il pesce e si mette a marinare in una scodella con olio,
sale, pepe e una spruzzata di limone. Si lascia cosi' per un
paio d'ore in modo che si insaporisca bene. Quindi si sgocciola,
si asciuga con un tovagliolo e si infarina prima di passarlo
nell'uovo battuto e nell'olio per friggere. Le fette di pesce
spada si servono calde, spruzzate appena di limone.
COZZE NERE AL
FORNO
Ingredienti: Kg. 1 di mitili, 4 uova, gr. 200 di pane
grattuggiato, 1/2 kg. di salsa di pomodoro gia' cotta, un
mazzetto di prezzemolo, pepe q.b.
Dopo aver ben lavato le cozze, si aprono, aiutandosi con un
coltello senza dividere le due meta'. A parte, in una terrina,
si battono le uova e piano piano si incorporano, il pane, il
prezzemolo tritato e il pepe. Si ottiene un composto non molto
duro con cui si riempiono le cozze che vanno richiuse e legate
con filo da cucina. Si adagiano quindi in una pirofila da forno,
si bagnano di salsa di pomodoro alquanto liquida e si passano al
forno a cuocere.
ORATA AL FORNO
Ingredienti: 3 o 4 orate, 3 limoni, prezzemolo, sale, olio q.b.
Dopo aver lavato le orate e squamate e pulite accuratamente si
mettono a marinare con sale e olio per un paio d'ore. Si
tagliano i limoni a fette sottili e si dispongono sul fondo di
una teglia da forno. Sopra si adagiano le orate, sgocciolate
dalla marinata, si condiscono con olio e si cospargono di
abbondante prezzemolo tritato. Si porgono in forno gia' caldo e,
se necessario, durante la cottura si bagnano con il sughetto che
si e' formato nella teglia.
PESCE SPADA
ARROSTITO
Ingredienti: Kg. 1 di fette di pesce spada, 2 limoni, un
mazzetto di origano, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe q.b.
Si lavano bene le fette di pesce e in una scodella si mettono a
marinare con olio d'oliva, sale, il succo di limone e una
spolverata d'origano.Si lasciano insaporire per almeno un paio
d'o, quindi si sgocciolano e si arrostiscono sulla brace
bagnandole di frequente con il liquido della marinata. Il pesce
deve cuocere e rimanere molto morbido. Nel frattempo si prepara
in una tazza capace un'emulsione battendo il succo di limone con
l'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, sale e pepe e una
spolverata d'origano.Il pesce si serve accompagnato da questo
intingolo profumato e denso come una salsetta.
POLIPO ALLA
PIGNATA
Ingredienti: 1 polipo, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, un mazzetto
di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 3 grani
di pepe intero, olio d'oliva q.b.
Si batte a lungo il polipo per ammorbidirlo, si taglia a
pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pignatta con i
pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli
altri aromi. Si condisce con l'olio d'oliva e si fa cuocere
lentamente per molto tempo senza aggiungere ne acqua ne sale.
(Il polipo si cuoce con la sua stessa acqua). Facoltativa una
spolverata di peperoncino.
SEPPIE ARROSTO
Ingredienti: 5 seppie, olio, sale, pepe, prezzemolo, limone q.b.
Dopo avere spellato le seppie si lavano, si aprono con le
forbici le sacche private dell'osso. Si pongono a marinare con
olio d'oliva, sale, pepe quindi si arrostiscono afuoco moderato,
bagnandole di tanto in tanto con la marinata durante la cottura.
Si servono cosparse con qulche ciuffo di prezzemolo e, a
piacere, spruzzate di limone.
SPIEDINI DI
CALAMARI
Ingredienti:500 gr. di calamari, gr. 100 di pane grattuggiato,
un mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe, origano
Si puliscono bene i calamari, si lavano e, se sono di piccole
dimensioni, si infilzano interi negli spiedini, alternandoli con
ciuffi di prezzemolo. Si condiscono con sale, pepe, olio
origano, si bagnano di olio e si passano nel pane grattuggiato
prima di metterli a cuocere sulal brace.
ZUPPA DI PESCE
Ingredienti:Gr. 700 di scorfano, gr. 350 di lutrino, gr. 300 di
mitili, gr. 300 di seppie, 1 pesce cicala, gr. 350 di gamberi,
gr. 300 di pomodori freschi (o pelati), olio d'oliva,
prezzemolo, aglio, sale, pepe q.b.
Si fa imbiondire l'aglio nell'olio, quindi si aggiungono i
pomodori tagliati a listelle e una parte di prezzemolo tritato
grossolanamente. Si fa cuocere un po', si sala e si allunga il
sughetto con un mestolo di acqua. Si lascia andare a fuoco
moderato per una decina di minuti. Quando il pomodoro e
sufficientemente cotto, si aggiungono nel brodetto dapprima le
seppie, che hanno bisogno di maggior cottura, e poi gli altri
pesci a cominciare da quelli piu' grossi (gia' puliti e ben
lavati). In ultimo si uniscono i mitili e i gamberi e si
regolano il sale e il pepe. Si serve dopo aver sparso sul pesce
del prezzemolo freschissimo tritato; la zuppa si accompagna con
dei crostini di pane fritto o arrostito.
AMARETTI
Ingredienti: 500 gr. di mandorle, 500 gr. di zucchero, 3 uova, 2
limoni, 1 stecca di cannella.
Si tritano le mandorle non spellate e si uniscono allo zucchero,
alla cannella pestata e alla buccia grattuggiata (solo la parte
gialla) dei limoni. Si impasta il tutto con le uova e con le
mani umide si modellano delle palline che si schiacciano appena,
prima di guarnire con una mandorla intera. Si sistemano poi sul
piatto da forno precedentemente unto di olio e infarinato. Gli
amaretti cuociono in forno a calore moderato
MUSTAZZOLI
Ingredienti: Kg. 1 di farina bianca per dolci, 400 gr. d
izucchero, 500 gr. di mandorle tostate gr. 100 di olio, 4 uova,
4 cucchiai di cacao in polvere, 2 limoni, 2 bustine di lievito
per dolci, 1 bicchierino di vino bianco o rhum, chiodi di
garofano, cannella, latte q.b.
Sulla spianatoia si impasta la farina con lo zucchero, il cacao,
le uova, l'olio; si aggiungono le bustine di lievito per dolci e
si lavora per amalgamare tutti gli ingredienti. Si uniscono
quindi le mandorle tritate e si aromatizza generosamente con
cannella, chiodi di garofano ridotti in polvere e buccia di
limone grattuggiata. Si ammorbidisce l'impasto con vino bianco o
rhum e si modellano dei polpettoni che, leggermente appiattiti,
si tagliano a rombi delle dimensioni desiderate e si dispongono
sulla piastra del forno gia' unta di olio e infarinata. Si
cuociono a calore moderato. Quando sono cotti si passano nella
glassa al cioccolato gia' preparata prima.
TORTA DI PASTA
DI MANDORLA
Ingredienti: Gr. 600 di mandorle, gr. 600 di zucchero, 7 uova, 3
limoni, cannella q.b.
Si abbrustoliscono meta' delle mandorle con la buccia e si
macinano le rimanenti crude e private della pellicina esterna. A
parte, in una terrina, si lavorano i tuorli d'uovo con lo
zucchero e gradatamente a questi si aggiungono le mandorle
tritate, le chiare montate a neve, la buccia grattuggiata dei
limoni e la cannella. Si amalgama il tutto con cura e si versa
in una teglia, precedentemente imburrata e foderata di carta da
forno.Si cuoce a calore moderato per circa trenta minuti.
PORCEDDHUZZI
Ingredienti: Kg. 1 di fior di farina, gr. 200 di olio, 2 uova,
gr. 200 di vino bianco, 1 arancia (la buccia e il succo), 1
bustina di lievito per dolci, mielem cannella e pinoli q.b.
Si impasta la farina con i diversi ingredienti e si lavora a
lungo. Si formano poi dei maccheroni del diametro di un
centimetro da cui si ritagliano dei pezzi lunghi non piu' di un
paio di centimetri. Si appoggia ogni pezzo di pasta sul retro di
una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da
telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per
incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I porceddruzzi si
friggono in abbondante olio bollente finche' sono cotti e
dorati. Si passano poi in una casseruola dove si e' riscaldato
il miele e, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto
perche' si imbevano bene, si adagiano su un piatto da portata,
si spoverano di cannella e si coprono di pinoli.
LIQUORE DI
CAFFE'
Ingredienti: Gr. 300 di zucchero, 200 c.c.di alcool a 95°, gr.
100 di acqua, gr 200 di caffe' ristretto.
Si prepara nel modo abituale un buon caffe' ristretto e, quando
e' freddo, si unisce all'alcool e allo zucchero precedentemente
sciolto nell' acqua. Si raccoglie il liquido ottenuto in un vaso
achiusura ermetica, avendo cura di agitare di tanto in tanto e
dopo quindici giorni si filtra e si imbottiglia. facoltativa
l'aggiunta di mezza tazzina di estratto di caffe' per dare
un'aroma piu' intenso al liquore.
LIQUORE DI
LIMONE
Ingredienti: 8 limoni verdi, 1 litro d ialcool, 800 c.c. di
acqua, 600 fr. di zucchero.
Si scelgono i limoni ancora verdi, si lavano e con un coltello
molto affilato si asporta solo la parte verde piu' esterna della
buccia. Dopo aver fatto cio', si pongonoo le bucce ottenute con
l'alcool in un vaso a chiusura ermertica e si lasciano in
infusione per dodici giorni. Trascorso questo tempo, si prepara
lo sciroppo, facendo riscaldare suo fuoco l'acqua prima di
aggiungere lo zucchero. Si lascia raffreddare e si unisce
all'alcool dal quale son ostate eliminate le bucce. Si filtra
con carta da filtro e si lascia riposare a lungo. Se necessario
si torna a filtrare.
LIQUORI DI
MANDARINO
Ingredienti. 500 c.c. di alcool a 95°, 500 c.c. di acqua, 400
gr, di zucchero, 10 mandarini.
In un barattolo di vetro a chiusura ermetica si mettono a
macerare nell'alcool le bucce (dopo aver eliminato la parte
interna bianca con un coltellino) dei mandarini freschi e maturi
e si lasciano in infusione per quindici giorni, agitando di
tanto in tanto. Quindi si scioglie lo zucchero nell'acqua calda
e, quando lo sciroppo si raffredda, si unisce all'alcool,
privato delle bucce dei mandarini. Si mescola e si filtra
ripetutamente.Alla limpidezza del liquore giova un lungo periodo
di riposo.
LIQUORE DI
FICO D'INDIA
Ingredienti: 500 c.c. di alcool a 95°, 10 fichi d'india rossi,
40 gr. di zucchero, 500 c.c. di acqua.
In un vaso a chiusura ermetica si pone la frutta a macerare
nell'alcool e si agita di tanto in tanto.Dopo dieci giorni,
quando l'alcool ha assunto il colore intenso rosso, si tolgono i
fichi d'india e si unisce lo zucchero, precedentemente sciolto
in acqua calda. Si mescola bene e si filtra. Si imbottiglia e si
beve dopo venti giorni.
CARTEDDHATE
Ingredienti:1 kg.
di farina; un cubetto di lievito di birra; una tazza di olio
extra vergine di oliva; il succo di tre arance; una tazza di
liquore secco; una buccia di limone; 1 kg. di miele; 100 gr. di
zucchero; olio di semi q.b; un cucchiaino raso di sale.
Mettere la farina sulla spianatoia e impastarla mescolandola con
il liquore, il succo delle arance e l olio sfumato in cui sia
stata buttata una buccia di limone. Aggiungere il lievito e il
sale sciolti in un po di acqua tiepida.
Lavorare a lungo perche gli ingredienti siano ben amalgamati e
ne risulti una pasta liscia ed elastica. Fare una sfoglia molto
sottile, e con l apposita rotellina dentellata, tagliare delle
strisce che verranno con i margini a francobollo, quindi
avvolgere le strisce su se stesse formando delle rose .
Fare riposare per pochi minuti le carteddate su dei vassoi di
cartone infarinati. Mettere una pentola sul fuoco con abbondante
olio di semi e friggere poche per volta, quindi confettarle:
mettere il miele con un bicchiere di acqua in una pentola e
portare ad ebollizione; versare, poche per volta, le carteddate
e dopo averle fatte bollire il tempo di un credo levarle con la
schiumarola e sistemarle nel piatto di portata. Decorare con
pinoli, confettini colorati e cannella in polvere
